水産加工の歩留まり計算：必要な原料量を見積もるときの注意点

以下では投入量から歩留まりを求め、必要な出来高から原料量を逆算します。数値はすべて説明用の架空例です。魚種や加工方法の標準値としては使わないでください。

歩留まりの数字に、計量範囲を付ける

重量歩留まりの式は「出来高重量÷投入重量×100」です。分母と分子を決めるために、原料と製品をそれぞれどの工程で量るかを確認します。

受入時の原料から包装前の商品までを見る歩留まりと、下処理後から加工後までを見る歩留まりでは、分母の原料重量が違います。割合だけを転記せず、量った工程と状態も一緒に記録しましょう。

架空例として、同じ製造で原料を100kg投入し、製品の出来高が80kgだった場合、実績の歩留まりは次のとおりです。

80kg÷100kg×100＝80％

片方だけ包装の重さを含めると、その分が差になります。製造中のものが残っているのに、投入全量と完成分だけを比べても同じです。包装を含むか、製造は終わっているかを確認してから計算します。

必要原料量を計算して、逆向きに検算する

製品250kgを作る場合を考えます。歩留まりは前の例と同じ80％、量る工程と重量の扱いも同じと仮定します。計算に使う値は0.8です。

• 必要原料量を逆算する：250kg÷0.8＝312.5kg
• 出来高を検算する：312.5kg×0.8＝250kg

前の例は100kgを投入して80kgできた記録から、歩留まりを求めました。今回は逆に、製品250kgを作るために原料を見積もっています。312.5kgはこれから投入する原料量です。

実際の投入量を決める際は、計算結果に加えて次を確認します。

• 投入できる単位や、作業上の最小量に合うか。
• 丸めて増やした分が、商品在庫としてどれだけ残るか。
• 原料在庫や設備の能力に収まるか。

例えば20kg単位でしか投入できないなら、312.5kgを320kgへ切り上げる案を検討します。歩留まり80％の仮定では出来高は256kgとなり、必要量より6kg多くなります。その追加分の使い道まで確認し、単純に切り上げて終わらせません。

複数の工程があるときは、どこまでを含む率か確認する

工程1の歩留まりが80％、続く工程2が90％という架空例で、それぞれの出来高が次工程の投入に対応するなら、全体では0.8×0.9＝0.72、つまり72％です。80％と90％の単純平均85％にはなりません。

複数原料を配合する商品では、次の二点も確認します。

• どの原料の投入に対する出来高か。
• 調味料など、工程の途中で加わる原料を含めているか。

一つの原料だけを分母にした割合を、全投入に対する歩留まりとして使わないようにします。

商品を「個」で必要量にしている場合も注意が必要です。1個の重量を一定と置いてkgへ換算するのか、個数を直接扱う生産条件を使うのかを決めます。重量が変動する商品は、固定重量を使える根拠を確かめてください。

計画に採用する率と、実績を分ける

• 計画の歩留まり： これからの製造を見積もるために置く前提。
• 実績の歩留まり： 実際の投入と出来高がそろってから確定する値。

計画値を更新する際は、直近の1回をそのまま全商品へ採用するのではなく、原料や工程条件が似た記録と比較します。

複数回分をまとめるときは、投入量にも注目します。たとえば100kgから80kg、300kgから210kgできたとします。合計では原料400kg、出来高290kgなので、歩留まりは290÷400＝72.5％。各回の80％と70％を平均した75％とは異なります。

どの集計を使うかは目的によりますが、合計原料に対する合計出来高を知りたい場合は、数量を合計してから割ります。除外した記録があれば、除外理由も残します。

前提が変わった場合の必要量も見ておく

先ほどと同じ、架空の必要製品量250kgについて、歩留まりの仮定を変えると次のようになります。

歩留まりの見積もりが下がるほど、必要原料量は増えます。ただ、低い率を選べば安心とは言えません。製品が余ったり、他商品の原料が足りなくなったりするためです。今回に近い原料・工程の記録を確認し、採用する率を決めます。

HAIFFの生産計画でも歩留まりを使います。割合を登録する際は、量った工程と採用した記録を説明できるようにしておきましょう。日によって歩留まりが違う場合では変動の見方を、原料と商品の分け方では在庫記録との関係を説明しています。

HAIFFでは、歩留まりを生産数量の計算条件にする

HAIFFの生産計画では、歩留まりと工場の生産上限を踏まえた原料投入量・商品生産量を日別に確認できます。出荷に必要な数量だけを製造指示へ移すのではなく、原料からどれだけ作れるかを計算へ組み込む仕組みです。

原料マスターには投入上限と一回に投入する単位を登録し、製品マスターには使用する原料を設定します。歩留まりから求めた量を、現場で投入できる単位や上限に照らして確かめられます。

水産加工の歩留まりから必要原料量を計算する際のチェックリスト

• 必要製品量の単位と、投入・出来高を測る工程範囲を確認した。
• 採用する歩留まりの根拠と、今回の原料・加工条件との一致を確認した。
• 百分率を小数へ直し、個数なら根拠のある重量へ換算した。
• 必要製品量を歩留まりで割り、原料量から出来高を逆向きに検算した。
• 投入単位への丸め、余る製品量、原料在庫と当日の能力を確認した。