水産加工の歩留まり計算：必要な原料量を見積もるときの注意点

この記事は、自社の数量を確認するための計算手順です。以下の割合はすべて架空例であり、魚種や加工方法の標準値ではありません。

歩留まりの数字に、計量範囲を付ける

重量で歩留まりを扱う場合、基本の式は「出来高重量÷投入重量×100」です。最初に、投入を計った工程、出来高を計った工程、それぞれの状態を決めます。

例えば、受入時の原料から包装前の商品までを見る場合と、下処理後の原料から加工後までを見る場合は、分母が異なります。片方の数字をもう片方の計画へ転用しないよう、割合と一緒に条件を残します。

架空例として、同じ製造で原料を100kg投入し、製品の出来高が80kgだった場合、実績の歩留まりは次のとおりです。

80kg÷100kg×100＝80％

歩留まりの数字に、計量範囲を付ける：確認表

包装の重さを片方にだけ含めたり、まだ製造中のものがある時点で全投入と完成分を比較したりすると、意図しない差が出ます。まず数字の意味をそろえてください。

架空例として、必要な製品量を250kg、計画に使う歩留まりを80％と仮定します。工程と重量の基準は、前の例と同じとします。80％は計算式では0.8です。

前の「100kg→80kg」は歩留まりを求める実績例です。ここで求めた312.5kgは、製品250kgを作るための計画上の原料量であり、出来高ではありません。

実際の投入量を決める際は、計算結果に加えて次を確認します。

例えば20kg単位でしか投入できないなら、312.5kgを320kgへ切り上げる案を検討します。歩留まり80％の仮定では出来高は256kgとなり、必要量より6kg多くなります。その追加分の使い道まで確認し、単純に切り上げて終わらせません。

工程1の歩留まりが80％、続く工程2が90％という架空例で、それぞれの出来高が次工程の投入に対応するなら、全体では0.8×0.9＝0.72、つまり72％です。80％と90％の単純平均85％にはなりません。

複数原料を配合する商品では、次の二点も確認します。

一つの原料だけを分母にした割合を、全投入に対する歩留まりとして使わないようにします。

商品を「個」で必要量にしている場合も注意が必要です。1個の重量を一定と置いてkgへ換算するのか、個数を直接扱う生産条件を使うのかを決めます。重量が変動するものに、根拠のない固定重量を置かないでください。

計画値を更新する際は、直近の1回をそのまま全商品へ採用するのではなく、原料や工程条件が似た記録と比較します。

複数回の実績をまとめるときも、投入量が異なる点に注意します。架空例で、100kg投入・80kg出来高と、300kg投入・210kg出来高なら、合計の歩留まりは290÷400＝72.5％です。各回の80％と70％の平均75％とは異なります。

どの集計を使うかは目的によりますが、合計原料に対する合計出来高を知りたい場合は、数量を合計してから割ります。除外した記録があれば、除外理由も残します。

先ほどと同じ、架空の必要製品量250kgについて、歩留まりの仮定を変えると次のようになります。

前提が変わった場合の必要量も見ておく：確認表

この表は、必要原料量が前提にどれだけ左右されるかを見るものです。低い率を選べば安全という意味ではありません。過剰投入や在庫、他商品の原料不足を招く可能性もあるため、条件を確認した人が採用値を決めます。

HAIFFの生産計画も歩留まりを前提の一つとして使います。割合だけを入力する前に、この表の計量範囲と根拠を説明できる状態にしてください。変動の扱いは日によって歩留まりが違う場合で、在庫との対応は原料と商品の分け方で整理できます。

製品の前提条件：HAIFF公式ページの生産計画FAQ。計算例は本稿独自の架空例です。特定の加工条件で得られる歩留まりを推奨・保証するものではありません。