食品の試作をやり直し続けないために、試作前に決める評価項目

作り始める前に、変える条件、そろえておく条件、測る項目を試作表に書きます。「食感が改善したら量を増やして試す」のように、結果を見て何を決めるかも担当者と確認しておきます。

今回の試作で何を確かめるかを決める

「もっとおいしくする」では、評価が担当者の好みに寄りやすくなります。「想定する調理方法で、身が崩れず食べやすいか」「包装を含む作業時間が想定原価に収まるか」のように、決めたいことを書きます。

初期の方向性確認、配合の比較、量産条件の確認、保存・流通条件の検証は、それぞれ目的が異なります。少量の厨房試作で味が決まっても、その結果だけで量産や保存の条件まで確定しないよう、段階を分けてください。

評価項目には、方法と担当を付ける

味や香りを人が評価する「官能評価」では、点数に理由を添えます。「3点」だけでは、味が薄いのか、想定した料理に合わないのか分かりません。また、好みの評価と、満たす必要がある品質条件は分けて扱います。平均点が高くても、必須条件が未確認なら発売判断には進めません。

変える条件を絞ると、次の修正が見える

以下は架空の魚惣菜の試作例です。目的は、家庭で温めた後の食感を比べること。原料の規格、配合、重量、評価時点を固定し、形状だけを二種類に変えます。具体的な製造・加熱条件は品質担当が適切に設定したものを使う前提です。

仮にA01は食べやすいが崩れやすく、A02は形を保つが食べにくいと分かった場合、次は中間形状や別の改善条件を検討できます。配合や加熱方法まで同時に変えると、この判断が難しくなります。複数条件を扱う試験が必要な場合は、試験設計を担当者と事前に整理します。

採用・再試作・中止の条件を先に書く

試作後は、最初に決めた目的に沿って結果を読みます。食感を比べた試作なら、まず両案の食感を確認してください。目標を満たせば次の試験へ進み、厚さを変えれば改善しそうなら再試作します。必要な設備がなく作れない案は、設備を手配できるまで保留します。

数値基準を置けない項目でも、「想定する食べ方を説明なしで再現できる」など観察可能な基準にできます。数値を設定する場合は、顧客要求、社内規格、検証方法に合わせて決め、別商品の基準をそのまま借りないでください。

厚生労働省のHACCP資料を参照し、新商品で管理すべき危害や工程の変更がないか品質担当と確認します。試食で異常を感じなかったことは、安全性や保存期間の証明にはなりません。

記録を、次の担当者が再現できる形にする

試作IDに、日付、原料ロット、配合、工程条件、使用設備、計量結果、写真、評価コメントをひも付けます。写真だけでなく、撮影した時点も残します。原料や工程に変更があれば、旧版を上書きせず変更理由を記録してください。

AIは評価表の整理や、結果から次に確かめる仮説を出す補助に使えます。ただし、測定していない値をAIに補わせたり、AIの想定レビューを試食結果と混ぜたりしないことが必要です。試作会議の最後に、次回は何を変えて誰がいつ試すかを決めます。記録が残っていれば、担当者が交代しても前回と同じ条件から再開できます。

評価者の意見が割れたときは、平均して終えず、想定した利用者や食べ方と対応させます。家庭向けの少量利用を想定した商品なら、大人数向けの盛付けで得た感想とは条件が異なります。結果が悪かった試作も削除せず、試した条件と不採用の理由を残すことで、同じ修正を繰り返すのを防げます。

HAIFFでは、試作手順と測定・採用基準の案を一緒に提示する

HAIFFの商品開発では、AIが試作の入口となるレシピを作ります。レシピには、作業手順、工程ごとの調整点、試作後に測る項目、採用基準の案も示されます。作り方を読みながら、試作で測るものを準備できます。

操作実演では、乾燥時間や成形の厚さについて条件に応じた調整案が示され、それぞれの工程は仮説ベースと説明されています。担当者は調整案の中から今回試すものを選び、ほかの条件を変えずに試作すると、結果を比較しやすくなります。

食品の試作を評価し次の試作条件を決める際のチェックリスト

• 今回決めたいことを一つの問いに絞った。
• 変える条件と固定する条件を分けた。
• 評価項目ごとに測り方・時点・担当を決めた。
• 必須条件と目標条件を分け、採用・再試作・保留の判断を置いた。
• 試作ID、原料ロット、工程、測定結果を残す記録先を用意した。

チェックが残ったら： 条件が複数変わって理由を追えない場合は、試作の目的を分け直します。安全・品質の検証方法が未定なら品質担当へ確認し、商品開発会議で次に必要な情報と担当を決めましょう。